一般的な方法で凍結すると食品の細胞が劣化し、急激な品質の劣化を招いてしまいます。というのも、食品中の水分はマイナス1℃あたりから凍り始め、マイナス5℃程度でほぼ凍結して氷結晶になるのですが、この温度帯を通過する時間が長いと氷結晶が大きくなり、食品の組織を大きく損なってしまうからです。つまり、食品の組織の損傷を少なくするためには、この温度帯をできるだけ早く通過させる「急速凍結」が必要となります。

急速凍結とは、「食品にマイナス30℃以下の低温の冷気を強く吹きつけ、おおむね30分以内のできるだけ短時間に最大氷結晶生成温度帯を通過して凍結させ、マイナス18℃以下まで冷却し保管する」というもの。